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      二鍋頭酒的釀酒工藝

      時間:2013-10-21 15:08:00

             二鍋頭酒是一種很純凈的好酒,也是質量最好的酒。現在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期,二鍋頭的工藝已傳遍北京各地,頗受文人墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道,“自古人才千載恨,至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。

            二鍋頭酒的特點:

            二鍋頭酒選用高粱為原料,還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑,采用傳統的“老五曾瓦”工藝,經原料清蒸、輔料清蒸,低溫入池,適當發醇,

            火蒸餾,掐頭去尾,貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明,香氣芬芳,酒質醇厚,入口甘潤、爽洌,酒力強勁,后勁綿長,回味悠長,因此備受廣大消費者的認可,二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

            二鍋頭酒的釀制特點:

            1、每燒一鍋酒,開始流出的酒叫“鍋頭”,這酒的濃度比較高,可達到75度以上,而后濃度不斷地下降,到后來還能喝的酒,只有10幾度了,叫“酒稍子”。

            燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等,還有輔料,如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經過粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,攪拌均勻后入窖發酵,一般要5天后出窖、燒酒,這是鍋。

            出酒后,要把蒸鍋中的料取出,經過揚場,把這些料冷卻、松散開,而后還要加入少量的新原料和酵母,攪拌均勻后再入窖發酵,這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒,為第二鍋。

            這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義,“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒,這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈,真的醇厚綿香。如果只取60度的酒,并把它裝壇密封于地下,經過長時間醇化,那樣的酒就更好喝了,就是有名的“窖酒”了。

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